Glossaro dei termini sull'olio e l'ulivo

- A -

Acidi grassi:

Sono gli ingredienti costitutivi di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi vegetali e animali. Possono essere "saturi" (poco digeribili, difficili da eliminare e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose favorendo l'instaurarsi di patologie cardiovascolari) ed "insaturi" (sono invece facilmente digeribili e in alcuni casi svolgono un'azione preventiva contro la formazione di neoplasie e lo sviluppo di problemi arteriosi).

Acidità (dell'olio di oliva):

E' la percentuale espressa in grammi determinata dal contenuto dell'acido oleico presente in cento grammi di olio di oliva.

Acido oleico:

E' un acido carbossilico monoinsaturo a 18 atomi di carbonio. Sotto forma di trigliceride è un componente importante dei grassi animali ed è il costituente più abbondante della maggioranza degli oli vegetali. L'acido oleico rappresenta il 75% circa degli acidi dell'olio di oliva. La percentuale di acido oleico libero presente nell'olio di oliva determina la sua acidità e conseguentemente la sua denominazione. Affinché l'olio di oliva si possa considerare extravergine, è consentita una percentuale di acido oleico libero non superiore a 0,8% del peso totale.

Acido linoleico:

E' presente in tutti gli oli vegetali ed è abbondante in molti di questi, tra cui in particolare l'olio di cartamo e l'olio di girasole, ma anche, in minor misura, l'olio di mais, l'olio di soia e altri. È presente anche in alcuni grassi di origine animale. L'acido linoleico è uno degli acidi grassi essenziali e appartiene al gruppo degli Omega 6. Viene studiato il suo ruolo (in alcuni casi accertato, in altri solo ipotizzato) nella prevenzione o nel trattamento di diverse malattie, tra cui infarto, cancro, diabete, fibrosi cistica.

acido linolenico:

E' classificato insieme all'acido linoleico anche con il nome di vitamina F. Le loro proprietà terapeutiche sono numerose: prevengono il cancro alla pelle e allo stomaco. Prevengono i disordini cardio-circolatori. Giocano un ruolo essenziale contro i problemi cutanei (pelle secca e increspata, desquamazione): esperti clinici hanno provato la loro efficacia contro l'eczema. L'acido gamma-linolenico prende parte nella rigenerazione dei fosfolipidi delle membrane dei fibroblasti. La pelle diventa più elastica e flessibile.

Acido palmitico:

E' uno degli acidi grassi saturi più comuni negli animali e nelle piante. Il nome deriva dal fatto che si trova nell'olio di palma, ma è contenuto anche nel burro, nel formaggio, nel latte e nella carne.

Acido stearico:

E' un acido grasso saturo.

acqua di vegetazione:

E' il residuo liquido della lavorazione delle olive, di colore scuro e con odore caratteristico. L'acqua di vegetazione, per la loro composizione, sono fonte di inquinamento.

Alchil esteri:

Composti (in letteratura noti come esteri metilici ed etilici di acidi grassi) che si formano in seguito a fenomeni fermentativi e degradativi delle olive e che comportano la produzione di alcol metilico ed etilico e la liberazione di acidi grassi dai trigliceridi. L'elevata presenza di queste sostanze è un indicatore di scarsa qualità dell'extravergine, che si impoverisce dal punto di vista nutrizionale perché perde molte delle sue proprietà antiossidanti. In pratica, gli alchil esteri testimoniano una non corretta conservazione dovuta a un cattivo stoccaggio della materia prima, accatastata per giorni in enormi cumuli (come spesso succede nei sistemi industriali spagnoli), oppure franta dopo che è già in atto un processo di fermentazione.

Allegagione:

Fase fenologica che segue l'impollinazione che comporta il passaggio dallo stadio di fiore a quello di frutto

Allelopatia:

Fenomeno per cui le sostanze prodotte da una pianta possono inibire lo sviluppo di un'altra pianta

Alternanza di produzione:

E' un fenomeno tipico di quelle piante (olivo) che danno produzioni di frutti differenti da un anno all'altro. Nel senso che si verificano produzioni abbondanti e scarse, alternatamente.

Amaro:

Caratteristica organolettica dell'olio. Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità.

Analisi spettrofotometrìche:

Servono a determinare il valore degli assorbimenti specifici nell'ultravioletto. La determinazione di questi valori (K232, K270, AK) viene realizzata con lo spettrofotometro in laboratorio ed evidenzia processi di raffinazione o fenomeni di ossidazione e invecchiamento dell'olio. Un aumento del K232, evidenzia un'ossidazione primaria, con formazione di perossidi, mentre un aumento del K270 evidenzia un'ossidazione secondaria, con formazione di aldeidi e chetoni. Da questi valori, appunto, l'olio di oliva viene classificato. Ad esempio con un valore di k270 minore di 0,20 l'olio può essere classificato come extravergine.

Antiossidanti:

Gli antiossidanti sono sostanze chimiche (molecole, ioni, radicali) o agenti fisici, che rallentano o prevengono l'ossidazione di altre sostanze. L'ossidazione è una reazione chimica che trasferisce elettroni da una sostanza ad un ossidante. Le reazioni di ossidazione possono produrre radicali liberi, responsabili dell'avvio di una reazione a catena che danneggia le cellule; gli antiossidanti terminano queste reazioni a catena intervenendo sui radicali intermedi ed inibendo altre reazioni di ossidazione facendo ossidare se stessi.

Antociani:

Appartengono alla famiglia dei "flavonoidi" che sono dei composti polifenolici. Grazie al loro potere antiossidante e antiradicalico, queste sostanze possono essere molto utili per i loro impieghi in medicina. Questi pigmenti sembrano proteggere contro la fragilità capillare, e contro vari processi di invecchiamento o modificazioni cellulari provocati dall'ossigeno, tra cui processi infiammatori e modificazioni cancerogene. Inoltre proteggono le piante dai danni causati dalle radiazioni ultraviolette.

Apice vegetativo:

Porzione terminale di un ramo o germoglio

Asfissia radicale:

Stato di sofferenza della radice causato dall'impossibilità di scambiare aria con l'ambiente esterno

Attitudine rizogena:

Capacità che diverse parti di una pianta hanno ad emettere radici una volta che sono state separate dalla pianta madre

Autoincompatibilità:

Quando il polline di fiori presenti sulla stessa pianta non riesce a germinare in tempo per compiere l'atto fecondativo

Autoradicata:

Pianta ottenuta impiegando una porzione di un'altra pianta capace di dare origine ad un'altra pianta. Nell'olivo ci riferiamo alla moltiplicazione per talea

Auxina:

Ormone di crescita che agisce sulla distenzione cellulare e stimola la produzione di radici nelle talee

- B -

Bacchiatura:

Sistema di raccolta delle olive che consiste nel far cadere le olive dall'albero utilizzando delle pertiche.

Branca:

Ramificazione legnosa di due o più anni di età. Sono dette primarie quelle inserite sul tronco, secondarie quelle inserite sulle primarie e terziarie quelle inserite sulle secondarie.

Branchetta soprannumeraria:

E' una branca giovane in eccesso a quanto richiesto

Brucatura:

Sistema di raccolta delle olive fatte manualmente o con l'apporto di utensili quali rastrelli o pettini che non provocano lesioni ai frutti.

- C -

Caroteni:

Il carotene è una provitamina terpenica contenuta nelle carote e in numerosi vegetali a cui conferisce colorazione rossa o arancio. Dal suo metabolismo si producono due molecole di vitamina A. E' leggermente presente nell'olio extra vergine di oliva.

Cellulosa:

E' uno dei più importanti polisaccaridi. I polisaccaridi sono i carboidrati più abbondanti. Essi hanno numerose funzioni biologiche tra cui quella di riserva energetica e trasporto dell'energia (esempio: amido, glicogeno) e sono anche noti come componenti strutturali della cellulosa nelle piante e della cartilagine negli animali. Inoltre i carboidrati e i loro derivati giocano un ruolo fondamentale nel sistema immunitario, nella fertilizzazione e nello sviluppo biologico.

Cere:

Sono miscele di esteri, alcoli, acidi saturi con catena da 14 a 30 atomi di carbonio. Una cera è un tipo di lipide, si differenzia dai grassi perché può essere un estere del glicole etilenico con due acidi grassi, mentre i grassi sono esteri della glicerina con tre acidi grassi. Le cere costituiscono lo strato di protezione dei vegetali e costituiscono anche lo scheletro di molti insetti e il rivestimento del piumaggio degli uccelli acquatici.

Clorofilla:

E' una molecola che ha una struttura ad anello al centro del quale c'è un atomo di magnesio, che ha la funzione di mantenere la struttura rigida per evitare che l'energia solare si disperda sotto forma di calore prima che possa essere utilizzata per il processo fotosintetico. La clorofilla (di qualsiasi tipo) presenta colore verde-giallastro e nell'olio di oliva è tanto più intenso quanto meno avanzato è lo stadio di maturazione del frutto. Durante la conservazione dell'olio, la clorofilla si degrada ed il colore dell'olio vira al giallo.

Colesterolo:

E' uno steroide o lipide o più comunemente "grasso". Il colesterolo è un ingrediente essenziale della membrana cellulare di tutte le cellule animali. L'uomo produce per biosintesi autonoma la maggior parte del colesterolo necessario, negli adulti tra 1 e 2 grammi al giorno. Solo una piccola parte (in media 0,1 fino 0,3, massimo 0,5 grammi) viene assunta con l'alimentazione. Ed è proprio qui che bisogna stare attenti e far si che il suo valore rimanga nei limiti consentiti altrimenti le cause sul nostro organismo sono devastanti sia per valori troppo bassi che troppo alti.

Consorzio di tutela:

E' l'organismo rappresentativo dei produttori e svolge, tra l'altro, attività e iniziative per la valorizzazione del prodotto.

Cultivar dell'olivo:

E' il termine usato come sinonimo di "varietà"; in questo caso per distinguere una varietà di oliva o di olivo a seconda se si riferisce al frutto o all'albero. In Italia sono presenti circa 300 cultivar (vedi qui).

Cambio:

Tessuto meristematico vegetale, situato tra libro e legno, la cui attività permette l'accrescimento in spessore del tronco e delle radici

Capacità germinativa:

Percentuale di semi germinati al termine di una prova germinativa

Cascola:

Distacco delle drupe per cause naturali o parassitarie

Caule:

Il tronco dell'albero, l'olivo si dice monocaule quando ha un solo tronco e policaule se da una stessa ceppaia salgono più tronchi

Ceppaia:

E' il sinonimo di pedale, la parte bassa ingrossata del tronco di piante caratterizzate da un'elevata attitudine pollonifera

Chitochinina:

Ormone delle piante che stimolano la divisione cellulare nella coltura di alcuni tessuti. Stimolante della crescita dei cotiledoni di molte specie

Citotropicità:

Proprietà di alcuni fitofarmaci di penetrare di qualche millimetro all'interno dei tessuti, senza entrare nel circolo linfatico delle piante trattate

Clorosi:

Pisfunzione delle piante, a livello della clorofilla, per cui le foglie si scolorano o ingialliscono

Colletto:

Parte della pianta che raccorda fusto e radici

Componenti principali:

Termine che indica la frazione saponificabile, ossia la miscela di trigliceridi,che sono i composti chimici rappresentati in più ampia misura nell'olio di oliva

Componenti secondari:

Frazione insaponificabile dell'olio di oliva (2%) fra cui polifenoli, pigmenti, steroli, alcoli alifatici e triterpenici, tocoferoli, metalli, idrocarburi ecc

Composizione acida dei gliceridi:

Acidi grassi, rappresentano oltre il 90% di tuttu gli acidi grassi dell'olio di oliva; tra questi i principali sono l'oleico, il linoleico ed il palmitico

Contatto:

Proprietà di alcuni fitofarmaci di agire dall'esterno al contatto con l'organismo da colpire

Continuo:

Moderno sistema di estrazione dell'olio dalle olive in modo ininterrotto dal lavaggio delle drupe sino alla separazione dell'olio dalle acque di vegetazione. Si contrappone a quello definito tradizionale nel quale le operazioni sono interrotte per il caricamento delle presse

Costante spettrofotometrica:

Parametro fisico che consente la valutsazione del grado di ossidazione dell'olio

Crisalide:

Stadio di sviluppo dei lepidotteri, durante il quale si compie la metamorfosi, tra gli stadi di larva ed adulto

Cultivar:

Entità tassonomica costituita da piante coltivatecontraddistinta da caratteri morfologici o biologici originata e mantenuta solamente in coltivazione

Cuticola:

Sostanza di origine cerosa che ricopre la superficie esterna dei tessuti vegetali svolgendo una funzione protettiva

- D -

Decanter:

E' un separatore centrifugo ad asse orizzontale usato negli impianti a ciclo continuo di centrifugazione. Può essere a due fasi, a due fasi e mezzo e a tre fasi (vedi qui).

Decolorazione:

E' un operazione che si esegue per eliminare dall'olio il colore scuro. Tale operazione viene eseguita con l'uso di argille speciali.

Demargarinazione:

E' un'operazione che elimina i gliceridi saturi che sono causa dell'intorbidamento dell'olio.

Demucillaginazione:

Con questa operazione si eliminano dagli oli sostanze quali mucillagini, resine e impurità varie.

Digliceridi:

Mono e digliceridi sono esteri degli acidi che formano i grassi commestibili generalmente del glicerolo. Si tratta di grassi sintetici ottenuti dal glicerolo e dagli acidi grassi naturali; pur essendo principalmente di origine vegetale, non si esclude possano derivare da grassi animali.

Deodorazione:

E' un operazione che asporta sostanze come gli aldeidi o chetoni che sono responsabili dei cattivi odori dell'olio.

Dieta mediterrannea:

Un modello nutrizionale che rappresenta una proposta di una ideale dieta salutare, capace di promuovere una reale opera di prevenzione in campo sanitario(vedi qui).

Disacidificazione:

Con questo processo si tende a eliminare l'acidità. Tale operazione può avvenire sia chimicamente, in cui gli acidi liberi vengono neutralizzati con alcali o esterificati con la glicerina, oppure con un procedimento chimico-fisico in cui gli acidi liberi vengono allontanati per distillazione o con solventi.

Dilavamento:

Fenomeno attraverso il quale le acque, sia meteoriche che di irrigazione, che percolano nel terreno asportano elementi nutritivi

Disciplinare di produzione:

E' una serie di norme e regole che l'ovicoltore deve osservare al fine di beneficiare del riconoscimento comunitario Dop o Igp (vedi qui).

Distribuzione massale:

Rilascio di un elevato numero di antagonisti di specie dannose al fine di una lotta biologica inondativa

Dormienza endogena:

Stato per cui i semi non germinano pur essendo ancora vitali e trovandosi in condizioni favorevoli alla germinazione. Si dice anche delle gemme

DOP:

Denominazione di origine protetta. E' il marchio di qualità che viene attribuito ad un prodotto agricolo o alimentare, le cui caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui viene prodotto (vedi qui).

Drupa:

Una drupa è un frutto carnoso indeiscente (cioè che, anche giunto a completa maturazione, non si apre spontaneamente per fare uscire il seme) con una parte esterna sottile "l'esocarpo" membranoso o buccia, una parte centrale carnosa "il mesocarpo" carnoso e succoso o polpa, ed una parte interna legnosa "endocarpo" legnoso o nocciolo , che contiene al suo interno un solo seme osseo.

- E -

Endocarpo:

E' la porzione più interna nei frutti carnosi, cioè quella che racchiude il seme.

Enti di certificazione:

Sono le strutture di controllo che hanno il compito di garantire che i prodotti con marchio Dop o Igp, rispondano ai requisiti stabiliti nei regolamenti comunitari

Epicarpo:

Costituisce la parte esterna del frutto. A seconda del tipo di frutto può assumere consistenze differenti. In molti frutti è quello che consideriamo la buccia.

Erbicidi (o diserbanti):

Sono sostanze utilizzate per il controllo delle malerbe o piante infestanti. Sono composti chimici di sintesi, spesso "xenobiotici" ossia chimicamente estranei, ai composti naturalmente presenti negli esseri viventi. Ed è per questo che si pone il problema del loro uso. Dobbiamo ricordare a proposito l'"atrazina" che è un diserbante usato sul mais e sul sorgo, ma anche, nelle agricolture tropicali, per la canna da zucchero la quale è stata bandita per la sua spiccata tendenza ad essere trasportata dalle acque, andando così a costituire un inquinante delle falde acquifere in grado di persistere per anni. In Italia non sono comunque ancora banditi alcuni composti come per esempio la "Terbutilazina".

Ermafrodita:

E' un fenomeno col quale un individuo di una determinata specie può produrre, contemporaneamente o successivamente, sia i gameti maschili sia quelli femminili. In alcune specie animali, in particolare invertebrati, il fenomeno è comune o addirittura essenziale per la riproduzione. Nella maggior parte delle piante ermafrodite gli elementi maschili e femminili maturano in tempi diversi, per assicurare l'impollinazione incrociata tra individui diversi.

Estratto a freddo:

E' una dicitura facoltative che può essere apportata su un etichetta di una confezione di olio di oliva; questa dicitura è riservata agli oli d'oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27°C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d'olive.

Embrione:

Abbozzo di pianta contenuto nel seme e proveniente dall'evoluzione della cellula uovo in seguito a fecondazione

Endocarpo:

Parte più interna del frutto

Endofago:

Organismo che si nutre all'interno del corpo del suo ospite

Endosperma:

Tessuto parenchimatico del seme e contenente materiale di riserva

Erosione:

Perdita di terreno dovuta agli agenti atmosferici

Esoscheletro:

Tegumento che, come una corazza, riveste il corpo degli insetti

- F -

Feccia:

E' un termine che in genere fa riferimento ad un prodotto di scarto di un processo; (vedi morchia).

Filtrazione:

Processo con cui vengono eliminate sostanze presenti nell'olio dopo l'estrazione. I filtri più comunemente usati sono quelli semplici e i filtri pressa o a placche continue (nelle grandi aziende).

Fosfolipidi:

E' una molecola composta da una regione lipidica (insolubile in acqua e solubile in solventi organici) e da un residuo di acido ortofosforico (gruppo fosfato). Sono importanti perche' le code idrofobiche (gruppo atomico, che non tende a legarsi con l'acqua), si dispongono coda coda, mentre le teste fosforiche che sono polari si orientano verso il mezzo acquoso; in questa maniera si viene a formare una barriera che separa l'interno dall'esterno della cellula.

Frazione saponificabile:

E' la parte lipidica dell'olio di oliva ed è costituita dai trigliceridi e digliceridi.

Frangitori:

Sono costituiti da appositi contenitori, di forma cilindrica, nei quali le olive sono frantumate da parti meccaniche in acciaio che si muovono ad una velocità elevata. Apposite camere ad acqua intorno all'apparecchiatura contribuiscono a mantenere ottimale la temperatura della pasta: un eventuale surriscaldamento potrebbe danneggiare la qualità dell'olio estratto.

Frazione insaponificabile:

E' la parte dell'olio di oliva molto importante in quanto costituita da elementi fondamentali quali: le cere, lo squalene, la clorofilla, i caroteni, gli antociani, gli aromi, gli steroli, i tocoferoli, polifenoli e l'oleuropeina.

Frantoio:

E' una azienda o fabbrica dove avviene la fase di estrazione dell'olio di oliva dalle olive.

Fruttato:

Caratteristica organolettica dell'olio. Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà di olive, e caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta o retronasale. Ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All'assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo; il primo è più intenso, il secondo più tenue e dolciastro.

Falda freatica:

Acqua che si trova al di sotto della superficie del terreno ad una pressione eguale a quella atmosferica

Fase fenologica:

Stadio del ciclo biologico annuale di una pianta (ad esempio fioritura, allegagione)

Feromoni:

Ssostanze secrete dalle ghiandole esocrine degli insetti, si distinguono in feromoni di aggregazione, di dispersione e sessuali. Diffusi nell'ambiente esterno servono a trasmettere ad individui della stessa specie messaggi chimici

Feromonici:

Dispositivi che utilizzano in qualche modo i feromoni sessuali come attrattivo

Fertilità:

Si intende l'insieme di caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche che rendono il terreno un buon substrato per l'ottenimento delle produzioni agricoledesiderate

Fertilizzanti:

Sono dei formulati utilizzati per mantenere ed incrementare la fertilità dei suoli. Tra questi si distinguono i concimi, che influiscono più velocemente sulla nutrizione minerale delle piante agendo sulle caratteristiche chimiche del terreno, e gli ammendanti i quali intervengono a migliorare la predisposizione nutrizionale del terreno modificando le caratteristiche fisico biologiche e sulla dotazione di sostanza organica del suolo

Fiscoli:

Dischi di fibra vegetale. Essi venivano messi uno sopra l'altro in pila su un carrello che veniva poi portato alla pressa per ottenere l'olio con spremitura meccanica.

Fitofago:

Organismo animale che si nutre di piante

Fitofarmaco:

Sostanza il cui principio attivo ha effetto letale su uno o più agenti patogeni

Fitoregolatore:

E' un composto organico prodotto naturalmente nelle piante superiori che regola l'accrescimentoed altre funzioni fisiologiche. Qualunque sostanza usata in agricoltura che abbia un effetto sulla crescita o sullo sviluppo di una pianta

Forma giovanile:

Stadio di sviluppo che precede l'età adulta

Fotosintesi:

Processo biochimico che consente la trasformazione dell'energia luminosa in energia chimica. Permette la sintesi di sostanze organiche partendo da composti inorganici semplici (CO2, H2O, elementi minerali)

Frazione insaponificabile:

Sostanze (terpeni, stiroli, idrocarburi ecc)che pur essendo solubili negli usuali solventi per oli e grassi dopo la saponificazione della materia grassa, non volatilizzano a 100°

- G -

Gemma:

Struttura che contiene l'abbozzo delle nuove parti della pianta che dovranno svilupparsi in germogli o fiori

Generazione:

In entomologia equivale al concetto di ciclo biologico. Se un dato insetto compie in un anno un solo ciclo biologico, si dice che compie una sola generazione

Genotipo:

L'insieme di caratteri ereditari di un individuo

Germinazione:

Passaggio del seme dallo stato di vita latente allo stato di vita attiva, con conseguente sviluppo in plantula dell'embrione

Germogliamento:

Fase del ciclo vegetativo in cui una pianta perenne emette nuovi germogli, alla fine del riposo invernale

Germoglio:

Ramificazione di natura erbacea che si sviluppa da una gemma a legno oppure mista

Glicolipidi:

Sono delle molecole formate da oligopolimeri di carboidrati legati a lipidi. La loro funzione più importante è di riconoscere sostanze chimiche specifiche provenienti dall'esterno aiutando a mantenere l'equilibrio all'interno della cellula. Ad esempio, trovandosi sulle pareti dei globuli rossi, sono decisive per la distinzione dei vari gruppi sanguigni. Giocano ruoli anche nel formare i tessuti aiutando le cellule a restare attaccate, ed a fornire energia alla cellula.

Gramolatrice (gramola):

E' una macchina che serve all'effettuazione del processo di gramolatura.

Grasso animale:

Sostanze che se assunte in grandi quantità sono pericolose per il nostro organismo perché favoriscono lo sviluppo di malattie cardiovascolari e possono avere un'azione nel processo di cancerogenesi in quanto sono presenti solo trigliceridi formati da acidi grassi saturi, solidi a temperatura ambiente.

Grasso vegetale:

Nella maggior parte dei vegetali sono presenti acidi grassi insaturi, liquidi a temperatura ambiente. Tuttavia ci sono vegetali dai quali si ricavano alcuni acidi grassi saturi decisamente poco salutari come l'acido miristico, laurico e palmitico. Tra questi, in particolare l'olio di cocco, l'olio di palmisti (estratto dai semi della palma da olio) e l'olio di palma (estratto dalla polpa della palma da olio) hanno un ruolo nello sviluppo delle placche aterosclerotiche, sono ipercolesterolemizzanti, favoriscono l'obesità.

Grassi saturi:

Sono poco digeribili, difficili da eliminare e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose favorendo l'instaurarsi di patologie cardiovascolari. Tali caratteristiche sono tanto più forti quanto maggiore è la lunghezza della catena degli acidi grassi che li compone.

Grassi insaturi:

Sono facilmente digeribili e in alcuni casi svolgono un'azione preventiva contro la formazione di neoplasie e lo sviluppo di problemi arteriosi. Possono essere monoinsaturi (es. olio di oliva e di arachide) e polinsaturi (es. olio di mais, girasole e sesamo).

- I -

IGP:

Indicazione geografica protetta. E' il marchio di qualità che viene attribuito ai prodotti agricoli o alimentari per i quali una sola fase del processo produttivo ha un legame con la zona geografica di riferimento (vedi qui).

Irrancidimento:

Consiste in una serie di reazioni di idrolisi e/o ossidazione che riguardano gli acidi grassi o altri lipidi presenti negli alimenti. Questo irrancidimento è dovuto alla formazione di radicali liberi (molecole molto instabili) e all'assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi, soprattutto quelli insaturi, sia liberi, che esterificati.

Idrolisi enzimatica:

Reazione di idrolisi (scissione in acqua di un composto)accelerata da particolari enzimi, detti idrolasi, quali maltasi ed amilasi

Impalcatura:

Zona di iserzione delle branche principali sul tronco

Impianto continuo:

Lavorazione ad impianto continuo, a garanzia di un prodotto di qualità costante nei più alti standard di igiene. L'impianto permette di controllare tutto il processo di lavorazione (dal lavaggio delle olive fino al prodotto finito) attraverso sistemi di regolazione e monitoraggio dei parametri di processo.

Impupamento:

Processo della trasformazione della larva in pupa

Ingestione:

Proprietà di alcuni fitofarmaci di agire dall'interno dell'organismo bersaglio previa ingestione

Innestate:

Piantine che derivano da innesto

Innesto a gemma:

Innesto nel quale l'oggetto è coctituito da una sola gemma e da una porzione di corteccia e, talora, anche di legno

Innesto a marza:

Innesto nel quale l'oggetto è costituito da una porzione di ramo provvisto di una o più gemme

Invaiatura:

Fase del ciclo di sviluppo dei frutti dell'olivo durante il quale il colore della buccia passa dal verde al rossiccio o violaceo a seconda della varità

Ipocotile:

Parte del fusto, che deriva dallo sviluppo dell'embrione nel processo di germinazione,posto sotto le foglie cotiledonari

- J -

- K -

- L -

Larva:

Stadio di sviluppo postembrionale dell'insetto che sgusciando dall'uovo, si presenta con forma totalmente diversa dall'adulto.

Leccino

Pianta con portamento assurgente, con chioma folta ed espansa, caratterizzata da vigoria elevata. E' ampiamente presente negli uliveti, soprattutto nuovi, della regione.

Lattina (in banda stagnata):

E' il contenitore utilizzato per confezionare 5 litri di olio di oliva (o anche per confezioni da 25 litri); la banda stagnata è un foglio di acciaio ricoperto su entrambe le facce da un sottile strato di stagno di spessore variabile; offre ottime garanzie perchè non lasciare passare niente.

Lotto (sull'etichetta):

E' un'indicazione "obbligatoria" che deve essere apportata su una confezione di olio di oliva con cui si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche.

- M -

Mesocarpo:

Costituisce la parte intermedia del frutto comunemente chiamata polpa quando si tratta di frutti carnosi

Molazza:

E' una macchina che serve per la molitura (o spremitura) delle olive. E' un contenitore di forma tronco-conica con al centro un braccio (albero) a cui sono collegati due o tre cilindri (ruote) di granito che girando schiacciano le olive.

Molitura:

Operazione di frantoio che consiste nello schiacciamento delle olive che viene fatto nelle molazze (o macine) o nei frangitori per ottenere la pasta di oliva da cui si estrarrà l'olio d'oliva.

Morchia:

E' la feccia dell'olio. E' formata dall'aggregazione di piccolissimi sedimenti presenti nell'olio di oliva dopo estratto. Sono parti dell'oliva che non vengono separate nel processo di estrazione. Infatti la torbidità dell'olio appena estratto è dovuta a questi sedimenti che con il passare del tempo tendono a depositarsi sul fondo del contenitore. Ecco perchè dopo un certo periodo di tempo l'olivicoltore dovrebbe effettuare un travaso per permettere l'espulsione di questa sostanza in modo da evitare che l'olio acquisisca quell'odore sgradevole. Mentre ci sono molte aziende che eseguono questa epurazione prima del confezionamento con il filtraggio.

Mosca (dell'olivo):

E' una specie carpofaga (parassita), la cui larva è una minatrice della drupa dell'olivo. È considerata l'avversità più grave a carico dell'olivo.

Margotta:

Porzione di ramo indotto a formare radici avventizie prima di essere separato dalla pianta madre

Marza:

Porzione di rametto asportato dalla pianta madre destinato a fornire le gemme per eseguire l'innesto

Melata:

Secrezione zuccherina di origine parassitaria o fisiologica

Mesofillo:

Parte della della foglia situata tra l'epidermide superiore e quella inferiore, costituita da tessuto a palizzata e parenchima lacunoso

Micelio:

Intreccio di ife capaci di svolgere funzioni fondamentali per la vita del fungo

Microelementi:

Elementi chimici indispensabili alle piante anche se in misura ridotta

Microflora:

Insiemi di microorganismi vegetali presenti nel terreno

Mignola:

Infiorescenza dell'olivo

Moltiplicazione:

Propagazione per via vegetativa (innesto, talea, margotta)

Muta:

Processo con il quale la forma giovanile dell'insetto, accrescendosi, si libera della vecchia cuticolache si distacca dall'epidermide per formarne una più ampia

Marasca ( bottiglia marasca ):

Tipica bottiglia per contenere l'olio d'oliva dalla carratteristica forma quadrata.

Molitura:

Processo di estrazione dell'olio dalle drupe dell'olivo ( dalle olive).

Molazze:

Sono mole in pietra necessarie alla frangitura delle olive. Esse sono elemento principale del frangitore con sistema a martelli e griglie a basso regime di giri con doppia frangitura.

- N -

Neanide:

Stadio di sviluppo postembrionale di un insetto che, sgusciando dall'uovo, presenta forma simile a quella dell'adulto

Nesto:

Parte di pianta usata come epibionte nella propagazione per innesto

Numero di perossidi:

Indice dello stato di ossidazionedovuto a reazioni enzimatiche e chimiche. I perossidi sono composti contenenti due atomi di ossigeno collegati tra loro mediante legame covalente semplice

- O -

Olea europaea:

E' il nome scientifico dell'olivo ed appartiene alla famiglia delle Oleaceae.

Oleocantale:

E' una sostanza scoperta di recente che, insieme all'oleuropeina, è responsabile del sapore piccante dell'olio extravergine di oliva. Ha gli stessi effetti dell'ibuprofene uno degli antidolorifici non sterodei più usati. Infatti come l'ibuprofene anche questa sostanza, assunta grazie a un regolare consumo di olio, a lungo termine potrebbe essere anticancerogena.

Oleuropeina:

E' un glucoside amaro presente sia nelle drupe che nelle foglie; a questa sostanza vengono riconosciute diverse attività biologiche, tra cui, principalmente, una antiossidante, ma anche antiipertensiva, batteriostatica, dilatatrice delle coronarie, spasmolitica e vasodilatatrice. Il caratteristico sapore piccante ed amaro dell'olio extra vergine d'oliva gli è dato appunto da questa sostanza insieme ad un'altra scoperta di recente e battezzata oleocantale.

Olio biologico:

Si considera biologico solo l'olio ottenuto e prodotto con olive provenienti da agricoltura biologica.

Olio d'oliva:

Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere g 1,5 per 100g.

Oli di oliva vergine:

Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni, in particolare termiche, che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Olio d'oliva extra vergine:

E' il migliore olio della categoria degli "oli di oliva vergine". L'acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di g 0.8 per 100g.

Olio di oliva vergine:

Fa parte della categoria degli "oli di oliva vergine" la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di g 2 per 100g.

Olio di oliva vergine lampante:

Fa parte della categoria degli "oli di oliva vergine" la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a g 3,3 per 100g.

Olio di oliva raffinato:

Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere g 0,5 per 100g.

Olio di sansa:

La sansa è il residuo solido che resta dopo l'estrazione dell'olio e da essa è possibile estrarre ancora dell'olio residuo. Infatti la sansa, a seconda del tipo di estrazione usata nel frantoio, contiene ancora dal 3% al 6% di olio. Quest'olio detto "olio di sansa grezzo" non essendo commestibile subisce un trattamento di raffinazione e con l'aggiunta di una percentuale, non specificata di olio di oliva vergine, diviene commestibile e denominato "olio di sansa di oliva".

Olio di semi:

E' olio estratto da semi. Può essere ricavato dall'estrazione di semi di girasole, arachidi, soia, mais, ecc...

Olivo (coltivato):

E' una delle piante arboree coltivate più importanti del bacino Mediterraneo.

Ossidazione:

Si dice che un elemento subisce ossidazione quando subisce una sottrazione di elettroni. Nell'olio di oliva è sinonimo di degradazione ed invecchiamento e quindi di peggioramento delle sue qualità.