Olio extravergine di oliva, un bene prezioso, ecco alcune sorprendenti proprietà.

Olio extravergine d'oliva e chimica

Partiamo da un concetto fondamentale dal punto di vista nutrizionale: l'olio extravergine di oliva è un prodotto alimentare di elevato pregio considerata la sua composizione chimica.
Infatti, l'olio extravergine di oliva, ha delle doti davvero speciali:
- è metabolizzabile facilmente dall'organismo
- limita i processi di biosintesi del colesterolo plasmatico
- favorisce la secrezione pancreatica
- contiene acidi grassi polinsaturi (i grassi essenziali) in proporzioni ottimali, simili addirittura a quelle del latte materno
- contiene polifenoli e vitamina E con azione antiossidante (rallentano l'invecchiamento delle cellule)
e tantissime altre ancora che approfondiremo.

Per la salute

Nella dieta mediterranea

Simbolo della dieta mediterranea è senza dubbio l'olio extravergine d'oliva, eccezzionale per il suo gusto e la sua alta digeribilità, ricco di grassi di origine vegetale molto utili per la salute dell'organismo. E' stato confermato in alcuni studi che la dieta mediterranea, grazie alle sue peculiarità previene le malattie cardiovascolari e cardiache, in altri, condotti a più riprese, sono state dimostrate le diverse proprietà benefiche dell'olio extravergine di oliva: il suo uso abituale riduce la presenza di "colesterolo cattivo" ed aumenta la percentuale di quello "buono".

L'olio extravergine di oliva, alimento e medicinale

Come già detto, l'olio extravergine di oliva assolve a molte funzioni, approfondiamone qualcuna:

- Combatte il colesterolo
L'olio extravergine di oliva contribuisce a ridurre l'eccesso di colesterolo non generando colesterolo "cattivo" (LDL), ma favorendo invece la formazione di quello "buono" (HDL) che garantisce l'integrità delle arterie ripulendole da eventuali placche arteriosclerotiche e dallo stesso LDL.

- Antiossidante
Grazie alla presenza di acidi grassi e vitamine antiage ( E, A, D e K) che combattono i radicali liberi, considerati come i maggiori responsabili dell'invecchiamento cutaneo; contiene anche sostanze affini ai lipidi della cute. E' per tutte queste caratteristiche che può essere applicato anche sulle pelli più sensibili.

- Nella crescita
Con i suoi grassi insaturi di cui è ricco assicura lo sviluppo equilibrato dei bambini aiutando il tessuto cellulare ad assimilare sostanze indispensabili alla crescita. Un filo d'olio extravergine nella pappa del vostro bambino è un condimento sano e genuino.

- L'olio extravergine d'oliva dona regolarità intestinale
L'olio extravergine di oliva facilita l'attività epatica e regola quella intestinale. Il consumo di olio extravergine di oliva riduce i rischi di ulcere gastriche e duodenali, esercita un'azione lassativa, più efficace a digiuno, e contribuisce a correggere la stipsi cronica; inoltre ha un effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari.

- Alta digeribilità
L'olio extravergine di oliva è l'unico olio digeribile al 100%, contro l'85% dell'olio di semi di girasole, l'81% di quello di arachidi ed il 36% dell'olio di semi di mais. Rispetto ad altri grassi, in particolare a quelli di origine animale, l'olio extravergine di oliva è quello che si digerisce più velocemente.

Studi sull'olio d'oliva

Come riportato da diversi studi, esistono dati che mettono in relazione l'uso di olio extravergine di oliva con una riduzione di alcuni tipi di tumore, in primis quello al seno ed avere anche un’azione protettiva rispetto anche ad altre importanti patologie, come il cancro del colon, il cancro gastrico e il cancro delle ovaie..
Diminuisce di circa il 30% la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell'olio extravergine di oliva, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l'arteriosclerosi e rallentano l'invecchiamento delle cellule, soon anche in grado di sollecitare le cellule del cervello, migliorando la memoria e l’apprendimento.

La molecola olecantale presente nell'olio extravergine

Scoperta di recente, questa preziosa molecola chiamata olecantale, ha la proprietà di svolgere la medesima funzione antidolorifica e antinfiammatoria dell’ibuprofene, il principio attivo contenuto in alcuni farmaci che assumiamo in caso di febbre o di dolori di varia natura. Per capirci meglio, è possibile anche riconoscerla, è quella che da quel pizzico alla gola quando assaggiamo l'olio extravergine, soprattutto quello nuovo.

In Cucina

Per la conservazione degli alimenti

La tecnica di conservazione sott'olio è una delle più diffuse , ed ha lo scopo di isolare gli alimenti dal contatto con l'aria. E' estremamente importante che gli alimenti siano immersi completamente nell'olio e che prima di immergerli in esso vengano trattati adeguatamente a seconda del tipo di alimento (salatura, bollitura etc).
Il grande vantaggio delle conserve sott'olio è la possibilità di avere a disposizione i prodotti durante tutto l'anno, con un chiaro tornaconto economico non dovendoli acquistare nelle stagioni in cui tali alimenti costano di più.
La conservazione con olio è tipica degli ortaggi come carciofini, funghetti, piselli, peperoni, melanzane, ma anche per alcuni pesci. Se si utilizza un buon olio d'oliva, il sapore del prodotto sarà sicuramente migliore.

Il top per le fritture

Ricordate tutte quelle pubblicità in cui ci fanno credere che per ottenere una frittura "leggera, croccante ed asciutta" bisogna usare l'olio di semi. L'idea di leggerezza e purezza di questo grasso viene favorita dall'effetto psicologico della mancanza di colore del prodotto e dalla neutralità del gusto. Si tratta di un luogo comune molto radicato nei consumatori ed anche nei ristoratori, ma assolutamente falso in quanto i migliori oli per la frittura sono quelli provenienti dalle olive, dall'extravergine (sicuramente il migliore) al semplice olio d'oliva. Questa affermazione è supportata da numerosi studi scientifici condotti in importanti centri di ricerca che hanno dimostrato la sua grande stabilità alle alte temperature rispetto agli altri oli vegetali, molto più deteriorabili.
L'olio d'oliva, che sia extravergine o vergine, rispetto agli oli di semi, contiene una percentuale molto più bassa di acidi grassi polinsaturi, quelli che alle alte temperature risultano particolarmente sensibili al danno ossidativo. Ciò significa che, a parità di altri parametri, gli oli di semi con un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi si ossidano più velocemente e producono sostanze tossiche.
Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, detto punto di fumo. L'olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C, inoltre l'olio extravergine di oliva è costituito per il 98% da acidi grassi di alto valore nutrizionale.

Dolci: burro o olio?

Il burro contiene il 53,4% di grassi saturi che, come già detto contribuiscono all'innalzamento dei valori del colesterolo cattivo e sono in parte responsabili della formazione delle placche ateromatose (accumuli di colesterolo e altre sostanze all'interno delle arterie, la causa principale delle malattie cardiache). L'olio d'oliva, invece, contiene solo il 12% di grassi saturi e l'88% di grassi insaturi di cui circa l'80% di acido oleico il cui effetto benefico sulla nostra salute consiste nell'abbassare l'LDL o colesterolo cattivo, mantenendo un buon livello di HDL o colesterolo buono.
Rimarrete sorpresi dalla fragranza, leggerezza, morbidezza e digeribilità di ogni preparazione e, per chi fosse ancora scettico, non posso fare altro che invitare a provare. Ovviamente è indispensabile utilizzare solo olio extravergine di oliva di qualità, assolutamente privo di difetti organolettici.